Barras de pan con masa vieja sin gluten

Ingredientes

• 140 g de masa vieja
• 500 g de agua templada
• 475 g de Mix B Schär
• 40 g de harina de arroz integral
• 20 g de harina de mijo
• 10 g de harina de quinoa
• 1 cucharada sopera de Chía molida
• 1 cucharada de sirope de agave o azúcar moreno de caña
• Chorlito de vinagre de manzana
• 35 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita pequeña de levadura postres o impulsor
• 1 g de levadura seca de pan
• 1/2 cucharadita de sal

Elaboración

1. 1. En el bol de la amasadora con el gancho colocado, verter los ingredientes en este orden: agua templada, aceite de oliva, masa vieja, harinas tamizadas, vinagre, sirope o azúcar, sal (en el lado opuesto a la levadura), levadura de postres e impulsor, y levadura seca de pan.
2. 2. Amasar durante 12-15 minutos a velocidad alta.
3. 3. Verter la masa en un bol aceitado, tapar y meter en el frigorífico de un día para otro.
4. 4. Sacar la masa del frigorífico y dejar atemperar aproximadamente 1 hora.
5. 5. En una mesa de trabajo enharinada, amasar brevemente para desgasificar y dividir la masa en dos piezas.
6. 6. Colocar las piezas en la bandeja del horno con papel de hornear, tapar con un paño y dejar levar a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (aprox. 1 hora).
7. 7. Precalentar el horno a 220ºC con calor arriba y abajo durante 20 minutos, colocando un recipiente metálico en la base.
8. 8. Realizar cortes en la superficie de los panes con un cuchillo afilado.
9. 9. Introducir al horno con solo calor abajo y verter un vaso de agua en el recipiente metálico para crear vapor. Hornear 10 minutos a 220ºC.
10. 10. Retirar el recipiente de agua, activar calor arriba y abajo, bajar la temperatura a 200ºC y cocer durante 25-30 minutos adicionales.
11. 11. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Consejos

• La masa vieja es una porción de masa cruda de pan (130-140 g) reservada antes de formar las piezas del día anterior.
• La masa vieja se conserva en un bote cerrado en la nevera entre 3 y 4 días.
• Es fundamental que el horno esté a la temperatura correcta antes de introducir el pan.
• El vapor inicial es clave para obtener una buena corteza.